Frédéric Fass-Thoulé, le fondateur

Un parcours de 40 ans en salle

De Villefranche-sur-Saône au F2

Son premier poste, il le décroche à 16 ans comme commis de salle au restaurant de Claude Lutz, une table étoilée au guide Michelin. Il y reste deux ans et progresse jusqu’à chef de rang puis maître d’hôtel. Le chef Lutz, sachant Frédéric peu amateur de fromage, lui confie malicieusement la responsabilité du plateau — certain qu’il ne serait tenté ni d’y goûter, ni d’y toucher.

Après son service militaire au 74ᵉ régiment d’artillerie de Belfort, où il travaille au mess des officiers, Frédéric rejoint en 1986 le restaurant de la Mère Brazier, aux côtés de Jacotte et Carmen Brazier — la maison fondée par Eugénie Brazier, première femme à obtenir trois étoiles Michelin sur deux établissements en 1921, et où Paul Bocuse fit lui-même ses débuts. Il y reste sept ans, jusqu’en 1991, et y termine maître d’hôtel. Une anecdote de l’époque, restée dans sa mémoire : en pleine guerre du Golfe, quand les touristes se faisaient rares, Paul Bocuse s’étonnait auprès de Jacotte de la voir toujours pleine ; elle lui répondait travailler avant tout avec des habitués lyonnais fidèles depuis plusieurs générations, là où lui misait sur une clientèle de passage.

De décembre 1991 à 2016, soit 24 ans, il rejoint le Pavillon La Rotonde, au Casino de Charbonnières-les-Bains, recruté par Hubert Benhamou puis sous la direction de Serge Partouche. Arrivé chef de rang, il devient rapidement Directeur de la restauration, aux côtés du chef Philippe Gauvreau : l’établissement décroche une étoile Michelin, puis deux. À partir de 2012 et pendant quatre ans, il cumule ce poste avec la co-fondation de la brasserie Halles 9 à Tassin-la-Demi-Lune, toujours avec Philippe Gauvreau — trois années durant lesquelles il tient les deux établissements de front, sans jour de repos. Il quitte le groupe Partouche en 2016, lorsque cette entreprise familiale devient un groupe international plus impersonnel.

C’est cette même année 2016 qu’il fonde le F2, avec son mari Sébastien Thoulé-Fass, place de l’Hôpital à Lyon — un emplacement central, dans un quartier préservé, juste à côté de la chapelle restaurée de l’Hôtel-Dieu. L’architecte Hervé Moreau imagine pour eux un intérieur à l’atmosphère baroque et contemporaine, avec plusieurs salons aux ambiances distinctes : un étage cocooning et intimiste (jardin Éden, Salon des Miroirs), une grande salle plus traditionnelle au rez-de-chaussée, et une terrasse à l’ambiance toute italienne. Le succès est au rendez-vous dès l’ouverture.

Aujourd’hui, il partage la direction de la maison avec notre chef, qui dirige la cuisine, et une équipe d’une dizaine de collaborateurs les entoure au quotidien.

De ce parcours, Frédéric retient surtout des valeurs de fidélité et de famille : accueillir chaque client comme on accueille un proche, avec ses différentes facettes, et rester le même homme qu’il ait affaire à un habitué du quartier ou à une personnalité de passage.